김치제조 작업온도의 effect
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작성일 23-01-09 23:24
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염농도를 3.6%로 조절한 김치는 저장온도에 큰 차이없이 저장 74일에도 PH4.5~5.1의 양호한 상태였으나 김치의 염농도가 낮아질수록 4℃ 및 1℃저장시 품질에 영향ㅇ르 주어 2.1%로 조절된 김치는 74일 저장 후 PH가 각기 4.0, 4.1부근으로 떨어졌다.
이상의 결과로 김치저장의 效果(효과)적인 염농도로는 지금지 일반적으로 알려진 김치의 적정 염농도인 3%와 거의 일치하였다. 제조 직후 포장된 김치가 어느정도 발효시킨 후의 포장한 김치보다 저장에 있어서 效果(효과)적이었으며 포장시기가 같은 조건에서는 저장온도가 보다 낮을수록 效果(효과)적임을 알았다.
최적 김치제조 조건의 저장성
김치저장에 效果(효과)적인 조건으로 나타난, 작업장의 온도가 15℃인 environment에서 김치를 제조하여 염농도를 3.0%로 맞춘 다음 4℃와 1℃에서 저장하면서 품질의 alteration(변화) 를 측정(測定) 하였다.
FIG.5는 위의 조건으로 저장시의 김치액즙의 PHalteration(변화) 를 나타낸 것이다. 이 때 포장시기를 달리하여 제조 직후의 포장한 것과 발효정도가 젖산량 0/43%일 때 포장하여 포장시기에 따른 품질상태 alteration(변화) 도 함께 조사하였다. 민 등은 김치발효시 고온, 저식염농도에서 보다 저온, 고식염농도에서 발효기간이 연장되었다고 하였으며 본 實驗의 결과도 같은 경향을 나타내었다. -5℃에서는 염농도에 의한 품질alteration(변화) 를 보여주지 않았으나 시간이 지남에 따라 제품의 동결이 일어나 상품성을 상실하였다. 실온 부근인 25℃에서 제조한 김치의 저장實驗결과는 FIG.3과 같았다.(FIG.4) 이때에도 -5에서의 저장은 동결에 의한 상품성 상실을 가져왔다. 그러나 젖산량이 0.43%일 때 포장한 제품도 저장 …(skip)
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염농도 및 저장온도의 영향
작업온오별로 제조한 김치의 염농도와 저장온도를 달리하여 저장하면서 품질의 alteration(변화) 를 살표보았다. 작업장의 온도가 15℃로 조절된 상태에서는 25℃의 경우와 비슷한 경향을 나타내였으나 염농도가 3.0%일때 74일 저장시 PH4.8~5.1의 값을 나타내어 25℃에 비해 품질의 상태가 양호하였다.
