양식조리기능사 필기 3.조리理論요약
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작성일 21-11-12 16:14
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제1장 조리개요
1) 조리의 개념(槪念)과 목적
- 목적
① 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성)
② 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성)
③ 위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성)
④ 저장성을 높이기 위해(저장성)
⑤ 한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)
2) 조리의 방법
- 가열적 조리조작
① 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기
② 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이
③ 전자렌지에 의한 조리
※ 서양조리용어
boiling(보일링)-끓이기 stew(스튜)-찜 braise(브레이즈)-찌기 frying(후라잉)-튀기기
blanching(블렌칭)-데치기 broiling(브로일링)-굽 기 roasting(로스팅)-굽기
sate(소테)-단시간 볶기 simmering(심머링)-장시간 조리기 team(스팀)-찜
3) 조리 조작
㉠ 계량
a. 가루: 체에 쳐서 담고 윗
제1장 조리개요
1) 조리의 개념(槪念)과 목적
- 목적
① 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성)
② 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성)
③ 위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성)
④ 저장성을 높이기 위해(저장성)
⑤ 한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)
2) 조리의 방법
- 가열적 조리조작
① 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기
② 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이
③ 전자렌지에 의한 조리
※ 서양조리용어
boiling(보일링)-끓이기 stew(스튜)-찜 braise(브레이즈)-찌기 frying(후라잉)-튀기기 …(drop)
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